Les maquereaux à l'escabèche de Philppe Etchebest

Les ingrédients Pour 4 personnes

filets de maquereaux frais

• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

• Gros sel

• 2 carottes

• 4 oignons rouges

• 2 étoiles de badiane

• 1 cuil. à soupe de graines de coriandre

• Piment d’espelette en poudre…Quelques pincées

• 20 cl de vinaigre

• 30 cl de fumet de poisson

• 30 cl de vin blanc

Préparation

1. Évitez de laver le filet de poisson pour qu’il ne perde pas de saveurs. 

2. Munissez-vous d’un plat à gratin et versez-y de l’huile. Placez dans ce plat vos filets de poisson. Assaisonnez votre poisson avec du sel, du piment d’Espelette (ou du poivre).

3. Préparez vos oignons rouges ou blancs si vous n’avez pas de rouges, en les pelant. Pelez vos carottes et coupez-les en quatre, en forme de lamelles fines, puis en petits morceaux. Vos carottes doivent être en mirepoix, il s’agit de morceaux de 1 cm de côté. Mais pas de pression, faites simplement des petits carrés.

4. Débarrassez vos carottes. Émincez vos oignons et réservez-les.

5. Mettez à chauffer de l’huile d’olive dans un sautoir. L’huile ne doit pas être trop chaude. Ajoutez vos carottes et vos oignons et laissez cuire 1 minute.

6. Ajoutez la coriandre et la badiane. Laissez cuire et ajoutez, le vinaigre blanc, le vin blanc et pour finir le fumet de poisson.

7. Laissez bouillir 1 à 2 minutes et versez cette préparation très chaude sur les maquereaux. Cela va les raidir et les saisir. Le jus doit bien recouvrir le poisson.

Laissez la préparation bien couverte durant 15 à 20 minutes, le temps que les poissons finissent de cuire.

C’est prêt !